Qu’est-ce qu’un produit de terroir ?
"Produit du terroir"… Cette mention qui joue, dans notre pays de gastronomes, sur un imaginaire collectif particulièrement riche depuis la poule au pot d’Henri IV, n’est malheureusement pas toujours la fidèle expression du strict respect de saines traditions culinaires…
La définition du "terroir" a varié au cours des siècles, passant d’une unité sociale villageoise au Moyen-Age au sens plus large de province, campagne, territoire, à partir du 18ème siècle.
L’engouement pour le "Terroir"
Depuis la décentralisation administrative des régions dans les années 1980, la notion de terroir est revenue en force dans la cuisine gastronomique. Contrastant avec la vie urbaine, le terroir attire les gens des villes nostalgiques de leurs racines. Ainsi l’engouement pour les produits du terroir a pris une ampleur certaine depuis une quinzaine d’années, allant de pair avec les goûters à la ferme, les gîtes ruraux et le tourisme vert en général. Des opérations de vente par des producteurs-artisans, fermiers et petites entreprises se sont développées, puis les chaînes de grandes distributions telles que Casino ou Leclerc ont pris le relais, accompagnées de chaînes de restauration comme Campanile. On trouve donc maintenant partout des " produits du terroir " à des prix abordables au grand public.
Terroir et Appelation d'Origine Contrôlée (AOC)
En terme d’étiquetage, la notion de "terroir" est garantie par le signe "AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée". Mis en place en 1935 pour garantir la qualité des vins vis-à-vis des importations de mauvaise qualité, ce concept s’est étendu depuis 1990 aux produits laitiers et autres denrées agro-alimentaires. Ainsi sont devenus produits "du terroir", garantis par le sigle AOC, le poulet de Bresse "élevé en plein air" ou encore le Camembert au lait cru "moulé à la louche", mais aussi le miel de Corse ou les pommes de terre de l’Ile de Ré. La mention AOC est donc surtout un certificat d’origine, en plus d’une preuve de qualité supérieure qui, elle, peut être garantie par d’autres labels (Label Rouge, AB etc…) n’impliquant pas la notion de terroir.
Mythes et réalités du terroir
La méfiance des consommateurs vis-à-vis des produits alimentaires industrialisés repose d’une part sur les problèmes de sécurité alimentaire générés par les crises récentes, mais aussi sur un problème d’identité des produits. Les consommateurs, qui réclament de plus en plus de "savoir ce qu’ils mangent" sont en quête d’aliments "vrais", "naturels", "authentiques", "traditionnels", "comme autrefois", tout ce que recouvre l’expression rassurante de "produits du terroir". Une étude menée en 1995 auprès de 1 000 consommateurs a montré que "les produits du terroir" étaient chargés d’une connotation très affective mélangeant tradition et idéalisation du passé, en plus du plaisir et de la convivialité.
Beurre à l’ancienne… allongé au suif !
L’idéalisation du passé… Pourtant, rien ne permet d’affirmer que les produits d’ "autrefois" - d’un passé nébuleux, étaient meilleurs que ceux d’aujourd’hui. Les "bonnes nourritures naturelles" d’autrefois n’étaient souvent ni bonnes, ni naturelles pour la majorité de la population. Des récits des siècles passés évoquent la falsification très courante d’aliments comme le café et ses succédanés à base d’orge, la farine de blé mélangée à de la poudre d’os moulu, de plâtre ou de bicarbonate, le lait mouillé d’eau parfois jusqu’à 50 % ou le beurre allongé de suif ou de potasse…. Les vins faits à partir d’alcool de betterave, colorés chimiquement et renforcés à l’acide sulfurique n’étaient pas exceptionnels.
